Mole poblano

El mole, exquisitez de la gastronomía mexicana

Seguramente has probado alguna vez unos tacos o unas enchiladas , son representantes de la cocina mexicana y conocidos a nivel mundial. Sin embargo, uno de los platos que no falta en ocasiones especiales es el mole, una exquisitez de la gastronomía mexicana.

Del náhuatl mulli, salsa o guiso. Término que designa una infinidad de guisos complejos, por lo regular elaborados con una salsa espesa.

El más conocido es un mole oscuro que en todo el país se conoce como mole poblano, aunque es importante aclarar que en el país se elaboran moles de colores, sabores y texturas diferentes, que son tan auténticos como el de la angélica ciudad.

También define a sopas sustanciosas, como el mole de panza en Tlaxcala, el mole de olla o el michmole. Es sabido que en la época prehispánica se preparaban diversas salsas molidas y complejas, que al paso de los años y siglos se fueron modificando, refinando y adaptando a los nuevos ingredientes y técnicas culinarias. 

Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana

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Mole, exquisitez de la gastronomía mexicana

La palabra mole proviene de la lengua náhuatl (mulli). Se cuenta que este plato prehispánico se preparaba con diferentes chiles, tomates, semillas de calabaza y hierbas, elaborando una salsa caldosa llamada mulli. Este plato se ofrecía a los dioses como ofrenda y también como agradecimiento tras un largo viaje.

Fray Bernardino de Sahagún menciona en la Historia general de cosas de la Nueva España, de un guisado acompañado de una salsa (mulli) que se le ofrecía a Moctezuma, el emperador de los aztecas.

La fusión de ingredientes

Con la llegada de los españoles, la mezcla de culturas también influyó en la gastronomía y las recetas se complementaron con los nuevos ingredientes que venían de Europa y Asia.

Este mestizaje gastronómico en la elaboración del mole nos representa, es un platillo que no puede faltar en la mesa en los momentos más especiales, ya sea un cumpleaños, un bautizo o el día de muertos.

Los ingredientes

Entre los ingredientes del mole no pueden faltar:

Chiles: anchos, pasillas, mulatos y chipotles, chocolate, tortilla de maíz tostada y tomate; también algunos de origen árabe: ajonjolí y almendras; asimismo, ingredientes europeos: nueces, pan o galletas de trigo tostados, anís, pasas, cebolla y ajo y, además, especias orientales como clavo, pimienta y canela.

¿Cuántos tipos de moles hay en México? Se dice que solamente del mole poblano (Puebla), que es el mole más emblemático del país, hay alrededor de 50 variantes. Eso les da una idea de la cantidad que podemos tener en todo México.

Las leyendas del mole poblano

Se cuenta que el mole poblano tiene sus orígenes en el siglo XVII en la ciudad de Puebla y existen dos leyendas.

La primera habla que una monja del convento de Santa Rosa lo preparó con una mezcla de diferentes chiles, chocolate y otros ingredientes. El Virrey Tomás Antonio de Serna se encontraba de paso por la ciudad y, al probar el platillo, quedó cautivado con los sabores y picor.

La segunda leyenda cuenta que fue Fray Pascual el que creó la receta por la visita inesperada del arzobispo de Puebla. Como llegó de manera sorpresiva, Fray Pascual tenía que preparar un platillo especial, con las prisas, tropezó y derramó una cantidad de ingredientes sobre una cacerola de guajolotes (pavos) cocidos. Se dice que empezó a rezar porque pensó que había echado a perder el platillo, sin embargo, resultó tan suculento que los comensales lo felicitaron.

Tipos de mole

Hay moles de muchos colores, sabores y texturas. Entre los más conocidos está el mole poblano y el mole negro de Oaxaca, aunque se estima que hay más de 50 variedades.

Podemos encontrar moles rojos o colorados, moles negros, moles verdes, manchamanteles, tesmoles, clemoles, moles de olla, pipianes, mole de caderas, mole amarillo, mole tamaulipeco, mole almendrado, entre muchísimos más. También encuentras moles picantes o «dulces». Puedes acompañarlo con pollo, por ejemplo, y como guarnición un buen arroz. Y claro, no pueden faltar unas ricas tortillas de maíz.

El mole, en cualquiera de sus variedades, nos acompaña en ocasiones especiales, bodas, cumpleaños, bautizos, etc. Es de los platillos más tradicionales de la cocina mexicana. Si preguntas cuál es el mejor mole, seguramente la respuesta será: el de mi abuela. Para finalizar, te dejamos un vídeo sobre el mole almendrado.

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